Onlangs ben ik een vrije vrijdag het experiment aangegaan: recepten zoeken op internet en bereiden maar. Op zich is de bewerking heel eenvoudig: vlees enkele minuten blancheren in heet water met zout en meteen afkoelen in ijswater. Daarna vellen en aders verwijderen, in stukken snijden, door de bloem halen en krokant bakken.
Bij het blancheren gebeurde iets vreemds: het langwerpige zachte stukje vlees zwelde op en kruimelde deels uiteen in het water. Snel eruit gehaald en in het koude water gedaan. En opnieuw Internet op gedoken. Herman den Blijker geeft uitleg: je hebt een halszwezerik en een hartzwezerik. Die van het hart is geschikt om in plakken te snijden. De halszwezerik valt uit elkaar. Deze wordt meestal gebruikt voor terrines en ragouts. Andere tip: frommel de stukjes zwezerik bij elkaar en zet er iets zwaars op. Dan kan je de kruimels wel weer aan elkaar plakken. Dat heb ik toen maar gedaan (foto 1).
Vervolgens de zwezerik voorzichtig door de bloem halen en in olie bakken. Zo gepiept. Hij bleef mooi heel.
En nu het resultaat: is het een delicatesse? Wat klopt, is dat het een krokant stukje vlees is met een zacht, sponzige binnenkant. En de smaak? Die wordt omschreven als mild en verfijnd. Ik vond het vooral de smaak hebben van lever, wat bitterig. Is dat typisch voor de halszwezerik? Had ik dan toch de hartzwezerik moeten hebben? Misschien moet ik Marjel nog maar een paar jaar haar kop gekzeuren. En mocht iemand zelf geïnteresseerd is: vraag meteen om een flink maaltje. Want van één zwezerik raakt je maag niet gevuld.
Wim van den Bosse
http://www.hermandenblijker.
http://www.nrc.nl/koken/2011/